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复刻古酒的酿造师知其白

作者 / 宋慧攝影 / 庄乐融

曾经在瑞金路上有间许多人喜欢的三层建筑:一方墟。主理人叫知其白,他说这个名字来自于围棋术语:“知其白而守其黑。”他是一个建筑师,是一个酿酒师,还是一个专业策展人,也是位商人,他的多重身份在这个空间中融为一体,便是他自己。这个空间的缘起是他对于对建筑的热爱,因为对这个建筑作品的欣赏他租下了这里,最初想作为个人工作室,后来朋友、朋友的朋友常常慕名而来参观,又与自己热爱的古艺结合起来,便有了这样一个位于弄堂深处的综合生活空间。一方墟的前身是“二分宅”,是如恩设计工作室的获奖改造建筑,在业内大名鼎鼎,几年之前“令全上海都落泪”的《失恋博物馆》展览正是在这里。

这里的二楼是一家古酒馆,名字叫“寤寐”,意为醉醒之间,有只温柔的小猫,叫酒米。知其白说,如果写诗是为了打败时间,那么酿酒是为了封存时间,这里有他多年来寻访古酿造之法复刻出的6款古酒:武则天喜爱的“多籽丽人”、唐代名酒“绿蚁”、清代的宫廷专享“桂花昔酒”等。古酒温和,彷如回到古代的缓慢时光,细细品味,你能感受到它发酵与酿造所你经历过的时光。

喜欢各种匠人器物,是来自他日本的游学经历,他爱上了各种充满浓浓匠人气息的作坊和小店,回上海后,也想要创建一个属于自己的生活体验馆,所以才成立了一方墟。知其白说:「我不理想化,知道开店很难赚钱,所以也就不指望它能盈利,它负责为我带来乐趣。」虽然后来一方墟在各方注目中依旧落幕,但身为古酒酿造师的知其白,仍在酿造的领域里面追求精进。

知其白说自己是复刻古酒,不等于复原,因为古代的环境、作物和工艺跟现代相差太远,但他仍希望可以达到高还原度。以绿酒为例子,这酒是以白居易名句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉"中提到的绿酒为复刻。

经过研究,原本的“绿蚁"的“蚁"是指的是酒表面绵密如蚂蚁一样的酒沫,而绿色则以为是在酿造过程中逐渐变成淡绿色的结果。对于知其白来说,酿造这款酒的制作工艺并不困难,但「绿」字却一直无法还原,他花了五六年的时间都未寻找到正确的解决办法,直到师兄从兵库县带来了一批新的米,并成功酿成淡绿色的酒,他才发现,其实诗中选用是一款早在中国失传的古早米种。这次的经验让知其白了解到,古米的品种在中国绝种,对于复刻古酒带来不小的障碍和影响。

虽然,前方阻碍重重,但乐趣也在其中,复刻出每一款古酒,对知其白来说与其说是复刻,不如说是全新的创造。而他说自己最羡慕的状态是苏轼的“未成大隐成中隐,可得长闲胜暂闲”,他虽然生活状态“隐”之,但对酒的热爱依旧成“瘾”,希望能很快再尝到他的新复刻古酒。

簡介
知其白
建筑师,策展人,古酒酿造师。
微博:知其白silent